De l’amour, du feeling, de la précision et l’envie de bien faire

Je travaille aujourd’hui dans un atelier que je loue à Herve pour fabriquer mes fromages.

Tout se fait sur place : l’arrivée du lait, le travail en cuve (maturation, décaillage, brassage, chauffe), le moulage, le pressage, le démoulage et la salage.

Bref, tout ce qu’il faut pour bien faire les choses.

Je me concentre sur les fromages pressés, parce que c’est ce que j’aime fabriquer, ce que j’aime manger… et ce que j’aime partager.

mes propres recettes

J’ai développé mes propres recettes sur base de mes formations, de conseils de référents et de mon expérience.

J’ai sélectionné mes ferments et ma présure avec soin après essais.

Je transforme en moyenne 1 000 litres de lait par semaine.

Donner vie à la matière

Fabriquer un fromage, c’est bien plus qu’une recette : c’est une succession d’étapes, chacune essentielle.

À chaque moment clé — maturation du lait, caillage, moulage, pressage, salage, affinage — les choix, les gestes et le timing influencent directement le résultat final.

Une légère variation suffit parfois à changer complètement la texture, le goût ou la personnalité du fromage.

C’est là que réside toute la richesse de notre métier : un terrain de jeu passionnant, presque infini, où la maîtrise du processus ouvre la porte à une diversité de fromages tout aussi infinie.

1. Maturation du lait

Ajout des ferments dans le lait cru à +-32°C.

2. Emprésurage

Ajout de la présure dans le lait qui va permettre de cailler le lait.

3. Décaillage

Découpe du caillé pour libérer le lactosérum et récupérer la matière solide.

4. Moulage

Mise en moule du caillé brassé et chauffé.

5. Pressage

Egouttage du fromage et acidfication.

  • On peut dire approximativement que pour fabriquer 1kg de fromage, il faut 10 litres de lait cru. Pour un fromage comme l’Atome qui fait 5kg, un volume de 50 litres de lait est donc nécessaire.

  • Il faut compter une journée pour le travail en cuve, le moulage et le pressage. Ensuite je passe le fromage dans une saumure pendant encore une journée. Après un léger séchage (quelques heures), le fromage est alors prêt à rentrer en cave pour les premiers soins.

  • Le lactosérum est récupérer, stocker et ensuite collecter pour l’alimentation porcine.