affinage dans des caves historiques à Herve

En janvier 2024, j’ai découvert à Herve des caves historiques aux conditions idéales pour l’affinage de fromages. Leur atmosphère, leur humidité naturelle et leur température fraîche offraient des conditions très intéressantes pour stocker et affiner du fromage.

Très vite, l’évidence s’est imposée : ces caves avaient un vrai potentiel.

J’ai donc décidé de les louer, et cette décision a marqué le point de départ concret de mon projet. C’est dans ces caves que l’aventure a réellement commencé.

une rénovation réalisée par l’équipe du fromager ardent

Avant de pouvoir y placer le moindre fromage, il a fallu rénover entièrement les caves pour les rendre aptes à ma future activité. J’ai alors réuni mes proches et, ensemble, nous avons mené les travaux nécessaires pendant plusieurs semaines.

Au programme : nettoyage en profondeur, rénovation des sols, réfection des murs et des plafonds, remise en ordre de l’éclairage, de la plomberie, de la menuiserie et des peintures, sans oublier la pose des armoires d’affinage et l’aménagement du mobilier.

Une sacrée aventure collective, intense et parfois sportive, mais indispensable pour arriver à un résultat à la hauteur de l’ambition : des caves dignes du Fromager Ardent.

un espace d’affinage

Aujourd’hui, je dispose d’un véritable espace d’affinage : près de 50 m² de caves enterrées, entièrement dédiées à l’accueil et au soin des fromages que je fabrique. Cet espace me permet de travailler sereinement, de gérer différentes phases d’affinage et de laisser chaque fromage évoluer à son rythme, dans des conditions adaptées. Ces caves sont devenues le cœur du projet, l’endroit où le temps et le savoir-faire font leur œuvre.

un espace d’emballage

En complément des caves d’affinage, j’ai aménagé un espace dédié à l’emballage des fromages.

Cet espace me permet de conditionner, d’étiqueter et de stocker les produits finis dans de bonnes conditions, en veillant à la qualité, à l’hygiène et à la cohérence avec le travail réalisé en amont.

C’est la dernière étape avant la rencontre avec les clients, celle qui garantit que chaque fromage arrive prêt, soigné et fidèle à l’esprit du projet.

Petite visite

  • Cave principale

    Cette cave est ma principale et utilisée tout au long de l’année. Elle est la plus haute. Elle accueille des fromages depuis octobre 2024.

  • Cave secondaire

    Cette cave est actuellement utilisée en cas de besoin, notamment en période hivernale lorsqu’il y a plus de fromages en affinage.

  • Les soins

    Je retourne les fromages en moyenne 2 fois par semaine. A chaque retournement, je les frotte également à l’eau salée afin de développer la flore de surface.

  • Les planches en bois

    Les planches en bois permettent notamment de réguler l’humidité des fromages et participent au bon développement de la flore du fromage.

  • Local d'emballage 1/2

    Cette pièce située au dessus de mes caves me permet de conditionner et d’étiquer mes différents fromages. Ils sont alors prêt à prendre le chemin de votre comptoir favori ou l’assiette d’un bon restaurant.

  • Local d'emballage 2/2

    Ce local me permet également de stocker les différents produits finis dans les frigos adaptés.

  • Les soins apportés à mes fromages consistent à les retourner en moyenne 2 fois par semaine et à les laver à l’eau salée avec une brosse.

  • Pour mes fromages, une température fraiche (10 à 13°C) et constante, une humidité élevée (+90%) et une circulation d’air

  • Mes caves peuvent accueillir jusqu’à 400 fromages de 5 kg selon l’aménagement actuel

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